Vinho e Chocolate combinam?

Harmonizar vinho com comida é sempre uma experiencia deliciosa. No entanto alguns pratos ou ingredientes são um pouco mais complexos em sabor e textura e pedem uma atenção maior.

O ideal sempre seria termos o vinho correto para cada prato, o que exigiria um vinho para entrada, um para o prato principal e outro para a sobremesa. Isso é possível quando fazemos um jantar mais especial e recebemos familiares ou amigos. Mas principalmente nos dias de hoje, é comum servirmos somente um vinho do começo ao fim, o que nos leva a experimentar a sobremesa acompanhada do mesmo vinho que escoltou a refeição principal.
Vinhos secos, tintos ou brancos podem acompanhar uma sobremesa e o casamento com chocolate é possível, mas é preciso tomar alguns cuidados.

Chocolate e vinho são dois produtos com muita personalidade e quando estão juntos nem sempre harmonizam bem. Isso acontece porque o chocolate reúne três elementos complexos: gordura, açúcar e sabor intenso.

A gordura deixa a boca untuosa e a doçura impregna no paladar, obstruindo as papilas gustativas e tirando o sabor de tudo que for ingerido depois. Poucos vinhos possuem estrutura para chegar perto da força desse doce. Ou apresentam características que equilibram o chocolate.

Se desejarmos fazer uma boa harmonização, precisamos saber qual o tipo de chocolate que será servido. Ao leite, amargo, com recheio de frutas, com recheio de castanhas etc. Outro ponto importante é saber a origem do chocolate. No Brasil, o chocolate ao leite leva 25% de cacau, já na Europa, a lei exige ao menos 35% de cacau. Isso dá uma variação muito grande no sabor. O nacional, por exemplo, tende a ser mais untuoso e doce que o europeu.

A bebida nessa harmonização faz o papel de limpar o paladar e secar a sensação de untuosidade. Quanto menos cacau o chocolate tiver, mais gorduroso ele será. Quanto mais cacau apresentar, mais intenso será seu sabor. A harmonização dessa dupla pode ser feita por similaridade ou por contraste.

Para chocolates com alto teor de açúcar, como os ao leite e branco, a similaridade está na doçura. Tanto no caso do chocolate como na combinação de vinho e sobremesas em geral, o vinho deve ter um nível doçura igual ou maior, caso contrário, criará um sabor metalizado na boca.

Já chocolates com maior concentração de cacau, os acima de 65%, conseguem acompanhar um tinto seco. Nesse caso, os taninos de ambos irão se complementar. Essa categoria de chocolate também pode ser harmonizada por contraste: o açúcar do vinho doce contrapondo (e completando) o amargor do cacau. Os resultados das duas harmonizações são completamente diferentes!

Recentemente conduzi uma degustação on-line com um grande grupo sobre o tema, e a experiência foi fantástica.
Escolhi 3 vinhos:  o Alto Las Hormigas Clasico Malbec, pois tem bom corpo e boa fruta. O Late Harvest Tarapacá, um vinho de sobremesa, doce e com boa acidez e o Porto Dow’s LBV 2009.

Fizemos a degustação com 7 diferentes chocolates de origem Belga de excelente qualidade.

O resultado foi maravilhoso: o Malbec ficou excelente com o chocolate 70%, que tem uma taxa menor de gordura e alguma tanicidade. Este vinho também se saiu bem com o chocolate 54% e flor de sal.

Como era esperado, a combinação do Later Harvest com os Chocolate brancos foi excelente, pois os brancos são mais os mais doces e mais gordurosos e precisam de um vinho com boa acidez e alto teor de açúcar.

O vinho do Porto é, na minha opinião, sempre a escolha mais acertiva para o chocolate, pela sua estrutura, sabor intenso e alto teor alcoólico. Ficou ótimo com o Belga ao leite e maravilhoso com o 54% e amêndoas. O Porto é o único vinho que pode “navegar” bem entre os diversos tipos dessa guloseima.

Estas orientações ajudam muito, mas como sempre digo, não há necessariamente resposta certa ou errada. O importante é o que você gosta. E só tem um jeito de descobrir: experimentando!